Margarine là gì? có liên quan gì chất béo

Margarine

Từ khi khoa học tìm ra sự liên hệ giữa chất béo bão hòa với bệnh tim mạch và một số chứng ung thư thì có một phong trào dùng margarine thay thế bơ.

Margarine bắt đầu được chế biến ở Pháp từ năm 1869, khi vua Napoleon III muốn chế một loại bơ thay thế vừa bổ dưỡng vừa rẻ tiền hơn bơ thật. Lúc bấy giờ, một nhà hóa học Pháp là Hippolyte Mège-Mouriès đã dùng dầu oleo, muối, sữa và một chút mỡ bò để làm ra margarine từ nguồn thực vật, không có cholesterol. Do đó ban đầu người ta gọi loại bơ thay thế này là oleomargarine. Ngày nay, tên gọi margarine thường được dùng hơn.

Margarine rất phổ biến và giá rẻ hơn bơ thật rất nhiều, hương vị cũng không kém gì bơ thật.

Dầu thực vật, nhất là dầu đậu nành, rồi đến dầu dừa, hạt bông, dầu cọ, dầu đậu phộng đều có thể dùng để chế biến margarine. Theo tiêu chuẩn dinh dưỡng của Hoa Kỳ thì margarine phải chứa ít nhất là 80% chất béo.

Bảng so sánh thành phần chất béo trong 100g bơ và margarine:

Loại chất béo Bơ Margarine

Tổng số chất béo: 81 81

Nguồn gốc thực vật 0 81

Nguồn gốc động vật 81 0

Bão hòa 50 15

Chưa bão hòa dạng đa 3 0

Acid linoleic 2 22

Acid oleoic 20 41

Cholesterol 2 0

Một vấn đề được nêu ra là trong quá trình chế biến margarine, một số acid béo chưa bão hòa dạng đa đã biến thành acid transfatty khi các nguyên tử hydrogen được thêm vào.

Theo một nghiên cứu của khoa học gia Frank Ho ở Viện Đại học Harvard, acid transfatty làm tăng LDL cholesterol trong máu. LDL là dạng viết tắt của low-density lipoprotein, và LDL cholesterol là dạng cholesterol gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, khi tăng cao trong máu sẽ có nhiều nguy cơ làm tắc nghẽn động mạch vành.

Cho dù tồn tại nhược điểm này, theo nhiều chuyên gia thì margarine vẫn tốt hơn bơ. Nên dùng các loại margarine dạng mềm và dạng lỏng vì có ít acid transfatty hơn loại có dạng cứng.

Chúng ta cũng nên hạn chế sử dụng các món ăn chiên ngập trong mỡ như khoai tây chiên, thịt gà chiên… bởi vì người bán rất thường dùng loại chất béo đã qua chế biến đông cứng để bảo quản được lâu.